在肉的冻结过程中，存在于肌原纤维内的自由水会首先冻结，而后不易流动水不断析出、冻结。结合水一般在低于－40 ℃才会冻结。肉中冰晶体的分布及结合位点对肉的品质有很大影响。在冷冻过程（部分冷冻/初始表面冻结）中，冰晶的形成从表面到肉品的中心，并形成不同大小的冰晶层。

在肉的常规冻结中，由于冻结速率较慢，细胞外渗透压低于细胞内渗透压，因此冰晶首先形成于胞外。肉在冷冻过程中随着冰晶体的不断形成，肌浆中的离子浓度增加，细胞内的水分不断外渗，并在已形成的冰晶体上冻结，肌肉中电导率发生改变，冰晶体不断增大，致使肌肉中肌原纤维的扭曲和破坏。

而当肉在快速冷冻时，细胞内水分来不及外渗，就会在胞内形成冰晶体，从而造成细胞膜的机械损伤。由于冰晶体不断生成，破坏了结合水和蛋白质分子的缔合状态水合层，促进蛋白质氧化，导致蛋白质分子内部某些化学键被破坏，进而产生交联反应。随着冻藏期的延长，肉会发生如“干耗”“冻结烧”“重结晶”等品质劣变。

肉品中的水分含量占70%以上，肉品的贮藏及加工过程中水分的变化对肉的品质及加工特性有显著影响。目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等，绿色、快速、无损并且能够准确定量的水分分析技术成为发展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近红外分析等。