在我国的国家标准中绝大多数食品都制定了微生物指标，包括菌落总数和大肠菌群，并对其数量做了详细的规定，菌落总数和大肠菌群作为食品中安全指标，也是影响产品质量问题的常见指标，常常受到生产企业和消费者的高度关注。今天，下面小编就带大家一起来详细的了解下微生物中的菌落总数和大肠菌群。

1.菌落总数

食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数的测定可以用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反应食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。微生物检测中菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

测定方法：测定食品中菌落总数时，是将食品检样做成几个不同的10倍递增稀释液，然后从各个稀释液中分别取出一定量在平皿内与营养琼脂相混合，经培养后，按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成的细菌集落数，并再根据检样的稀释倍数，计算出每g或mL样品中所含细菌菌落的总数。

2.大肠菌群

主要来源于人畜粪便，是以粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。

测定方法：针对微生物大肠菌群检测的有效国家标准有：GB/T 4789.3-2003《大肠菌群测定》、GB 4789.3-2016《大肠菌群计数》大肠菌群两种检测方法；结果单位分别为：2003版——MPN/100g（mL）；2016版—MPN计数：MPN/g（mL），平板计数法 CFU/g（mL）。可以根据食品标准或企标的卫生指标中，大肠菌群规定的单位确定检测方法。

如今，随着人们生活水平的不断提高，食品中的微生物问题也越发受到关注，其菌落总数和大肠菌群的检测也显得尤为重要。