菌落总数（aerobic plate count, APC）是指在被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（需氧情况培养基及其 pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的微生物菌落的数量，以菌落形成单位（CFU）表示。

国家标准 GB 4789.2-2022 规定了食品中菌落总数的定义，是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和培养时间）培养后，所得每 g（mL） 检样中形成的微生物菌落总数。即在需氧情况下，36℃±1℃ 培养 48h±2h（水产品 30℃±1℃ 培养 72h±3h），能在平板计数琼脂平板上或者菌落总数测试片上生长的细菌菌落总数。

9月11日，广东省市场监督管理局发布的2025年第31期通告中，通报了不合格食品16批次，检出微生物污染、农兽药残留、食品添加剂超范围使用及其他指标问题，其中菌落总数超标的食品包括冰沙、斋肠、蛋糕卷。在市场监管局官网公布的食品安全抽检公告中，我们经常看到某某产品菌落总数项目不合格。那么，为何很多产品都要检测菌落总数？这个项目不合格意味着什么？

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。