黄曲霉毒素在自然界中广泛存在，对人和动物会产生毒害，具有极强的致癌和致突变作用，在食品生产和农作物贮藏过程中比较常见。要想控制食品及农作物中黄曲霉毒素的含量，就必须充分了解黄曲霉毒素的结构及其特性。本文现就黄曲霉毒素的检测方法、去除方法进行总结。

食品黄曲霉毒素检测方法：

1.薄层层析法

是一种少量、快速、便捷的检测方法，既可以用于鉴定纯净物，又可以分离混合物，并提纯和检测其含量。其吸附原理主要是利用黄曲霉毒素B1的溶解性，将样品提取浓缩后在薄层板上分离，于波长356 nm处进行紫外光照射，根据其薄层上显示的荧光最低检出量来测定其含。薄层层析法属于最传统的方法，但由于其操作步骤多、样品前处理繁琐，误差非常大，已越来越不适合现代分析的要求。

2.高效液相色谱法

高效液相色谱法属于色谱法的一种，它是利用样品溶液里的几种物质在流动相和固定相中的分配系数不同，从而流出色谱柱的顺序不同，进而达到了分离的目的。这种黄曲霉毒素检测方法优点在于灵敏度很高、时间较短、适用于多种以及大量样品的分析，一般在10～25 min之内就可以得到检测结果，且样品溶液和色谱柱都可以回收利用；但是此方法所需要的仪器较为先进且昂贵，对技术的要求较高，故并没有得到广泛使用 。

3.酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法是基于抗原与抗体的特异性结合以及后续的霉对底物显色反应的高效催化作用，在发生一系列的生理免疫反应后，通过仪器可检测出被酶催化生成产物的量，进而就可以计算出样品中的抗体(或抗原)量。酶联免疫吸附法是目前国际上认可的一种检测黄曲霉毒素B1科学而有效的方法，并且还可以检测乳制品里的黄曲霉毒素M1。该方法比较便利，检测成本低廉、特异性强、灵敏度和效率也相对较高，是实验室主要的检测方法，也是国家标准的检测方法之一。

4.金标试纸法

是利用疏水胶(又称胶体金)标记单克隆抗体而设计的定性或定量检测方法。测检样品溶液里的黄曲霉毒素时，溶液中的黄曲霉毒素B1与试纸上的标记抗体相结合，使抗体的结合点被其所占据，进而抑制了金标抗体与固相表面膜上的黄曲霉毒素B1偶联物结合，使之没有任何变化；相反，如果样品溶液中没有黄曲霉毒素B1，就不能阻止标记抗体与固相表面膜上的黄曲霉毒素B1偶联物结合，从而就会产生颜色较深的色带，呈红色。此方法具有快速、方便、灵敏度较高等特点，准确度在85％以上，可以测出样品中20ng／g的黄曲霉毒素，一般在5～10min就可以得到检测结果 。

食品中的黄曲霉毒素如何去除？

1.理化去除法

（1）观察挑选法。一般分布稻谷中的黄曲霉毒素大部分集中于稻壳层和谷皮、胚层，可以直接挑选出来，然后再进行碾磨加工，可以去除其中的一大部分，但是这种方法比较耗费时间，在工业生产上很少使用。

（2）吸附法(挑选霉状，磨粉吸附)。吸附法属于一种物理方法，就是用多孔性的固体吸附剂将样品里的杂质吸附到其表面，从而使杂质与所需要的样品分离。在日常生活中和实验室里常见的吸附剂有硅胶、氧化铝、活性炭和焦炭等，一般活性炭的使用较为广泛。水合钠钙硅酸铝是最有效的吸附剂，已经成功地用于吸附黄曲霉毒素B1。

2.生物去除法

（1）乳酸菌黏附法。乳酸菌黏附法是通过乳酸菌自身黏附作用和其所分泌代谢产物的抑菌作用，在肠道内与其他厌氧菌共同形成生物学屏障，通过分泌有机酸和过氧化氢等物质抑制病原菌，从而起到保护作用。

（2）其他微生物的去除黄曲霉毒素作用。生物学方法去毒是利用微生物(如食用菌、绿色木霉等)及其所产生的酶来去除毒素，使毒素降解失活，失去毒性作用。某些微生物可以吸附黄曲霉毒素，与黄曲霉毒素形成复合体，当微生物形成复合体后，自身的吸附能力会下降，就比较容易与黄曲霉毒素一起排出体外，从而降低毒素的危害。这种方法不需要用到其他的化学试剂，没有污染并且效率较高，是理想的去毒方法。