按照食品添加剂标准 GB 2760，“冷冻水产品”（包括虾仁）里面可以使用磷酸盐保水剂，但是是有限量的，以磷酸根（PO43-）计，不能超过 5 g/kg。也就是说，一公斤虾仁里，磷酸根的含量最多不能超过5克。然而个别企业规定、实际效果都门清，就是决定大量添加、长时间浸泡，自然最终磷酸盐超标。

食品企业操作人员提到，在已经用量超标的情况下，长时间浸泡磷酸盐溶液大概能给虾仁增重20%的水份。这确实是能做到的，有实验显示100g的虾仁浸泡在含有3.6g磷酸盐的溶液里3h，增重23.51%。

不过，磷酸盐加多了虾仁的变化很明显，可能有轻微的碱味或者涩味，鲜味也会降低。过度吸水，虾肉组织它就会变得很稀疏，咀嚼时会觉得比较粉，而不是像鲜虾那样的非常紧实弹牙，还有虾肉可能缺少天然虾肉的粉嫩，颜色也可能有点奇怪。另外既然稀释了更多的水分，那很明显风味浓度也会稀释，最后就不像鲜虾那样鲜美了，这也是要考虑的。

而更大的增重杀招是后面一步的物理“包冰”，曝光的食品企业操作人员甚至说“想增多少增多少”。包冰的方法是先在极低温下将处理过的虾仁表面裹上一层薄冰保护层，再进行包装冷冻。这层冰衣既可隔绝空气、减少氧化，又在一定程度上增加重量，比如一般大概7%比较合理。但正规的冰衣通常很薄，主要目的是保鲜。然而不良商家通过过厚裹冰赚取“冰的重量”，使消费者解冻后发现虾仁明显缩水。

磷是我们健康所必需的营养素，构成人体的结构离不开磷，它是细胞膜、遗传物质、骨骼和牙齿的重要组分，以及我们都听过的人体能量代谢重要物质ATP，里面的P就是磷。另外酸碱平衡和细胞内信号传导也离不开磷。但是由于食物中含量丰富，一般人不会缺磷，反而是磷摄入量超过需求量可能是现代社会比较普遍的现象。

从天然植物性食物里吃到的磷利用率最低，动物性食物里的高一些，这两种都是有机磷，而作为食品添加剂使用的磷酸盐则是无机磷，利用率比有机磷高很多。另外，天然食物基本上是高磷的同时也高蛋白，这样我们摄入磷的同时也摄入了不少的蛋白质，以及钙和其他矿物质什么的，对健康的影响多种营养素共同作用的。尤其是，因为钙和磷的吸收是有互相抑制作用的，人们最担心的就是吃多了磷会影响骨骼。

目前研究来看，对于钙摄入量高的人来说，即使磷吃得多了也很可能并不会影响骨骼健康。但是，对于钙本来就摄入不够的人来说，确实就雪上加霜了——一项巴西的大型队列研究发现，对于钙摄入量较低（每天不足400mg）的人来说，每日膳食磷每增加100mg，骨折风险就会升高9%。

对于健康的成年人，肾脏可以通过增加磷酸盐尿排泄量来完全对冲急剧增加的磷酸盐负荷，能够将磷酸盐平衡和血清磷酸盐水平维持在正常范围内。不过也有一类人确实要注意饮食磷总量，那就是——慢性肾脏病(CKD)尤其是终末期肾病(ESRD)患者。