挥发性盐基氮（TVB-N）是评价水产品、肉类等动物性食品新鲜度的一项重要指标。它指的是动物性食品在酶和细菌作用下，腐败过程中蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，因此营养价值大受影响。

1.为什么选择挥发性盐基氮作为新鲜度指标？

挥发性盐基氮的含量与动物性食品的腐败程度之间存在明确的对应关系。这一指标之所以重要，是因为它能客观反映蛋白质的分解程度。与主观的感官评价相比，挥发性盐基氮提供了量化的评价标准，也因其检测方法的科学性和可重复性，故成为了食品检测中的常见检测项目。

2.挥发性盐基氮对健康的危害

挥发性盐基氮对人体没有直接的危害，但其含量超标是食品腐败变质的重要信号，会通过以下方式对健康构成危害：

①微生物污染风险加剧

挥发性盐基氮值升高，直接反映了食品中蛋白质被微生物大量分解。这意味着致病菌和腐败菌可能已大量繁殖，食用后极易引发急性肠胃炎，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。

②有害胺类物质生成

蛋白质腐败会产生多种胺类物质，如组胺、酪胺等。过量摄入这些物质可能引起过敏性食物中毒或血压升高等不良反应，对敏感人群风险更高。

③感官品质劣变，存在安全隐患

挥发性盐基氮超标通常伴随着明显的氨臭味、酸败味等令人不悦的气味。这不仅是品质问题，更是一个明确的安全警示，表明食品已不适宜食用。

3.挥发性盐基氮的限量标准

在《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）、《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）、《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136-2015）中，规定了不同动物性食品中挥发性盐基氮的限量标准。

畜、禽产品（包括畜、禽肉及畜、禽副产品）≤15mg/100g；

海水鱼虾≤30mg/100g；

海蟹≤25mg/100g；

淡水鱼虾≤20mg/100g；

冷冻贝类≤15mg/100g；

腌制生食动物性水产品≤25mg/100g；

预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）≤30mg/100g。

4.挥发性盐基氮的检测方法

在《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228-2016）中规定了食品中挥发性盐基氮的测定方法，可通过半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法、微量扩散法计算挥发性盐基氮含量。该方法适用于以肉类为主要原料的食品、动物的鲜（冻）肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调理制品、皮蛋（松花蛋）和咸蛋等腌制蛋制品。