我国制定的《食品中农药最大残留限量》标准比较严格，以长期动物实验中没有观察到任何不良反应的摄入剂量为基础，再考虑到物种差异、个体差异以及特殊群体的安全，除以一个很大的安全系数（通常至少是100）作为人的安全剂量。举个例子，如果一种农药的安全摄入量是 1 毫克每千克体重，那么就按 0.01 毫克/千克来算，再根据一个人每天可能吃进去的最大量来制定农药残留上限。在这样的标准下，农药只要不超标，对人体的风险就已经非常小了。

2024 年发表的一项研究，对 2018～2021 年上海市 7028 个蔬菜样品中的 68 种农药进行了测定及风险评估，其中，0.47% 的蔬菜样品农药残留超过最大限量，也即 99% 以上的蔬菜农残是合格的。另一项研究综合分析近 5 年文献报道和 2021～2022 年各省 (市、区) 市场监督管理部门蔬菜水果中农药残留监测检出情况：蔬菜中农药残留总的超标率为 5.09%，水果中农药残留总的超标率为 6.33%。换句话说，蔬菜农药残留检测的合格率将近 95%，水果近 94%。

根据各项研究和公开数据，可以说，市场上九成以上的蔬菜水果都不用太担心农药残留问题。农残并没有传闻中的那么严峻，咱们也不用太焦虑，这不敢吃那不敢吃，背上没必要的心理负担。不过，考虑到农药毕竟不是啥好东西， 能少吃点当然更好。而且有些产品因为病害多、采摘周期长等原因，更容易出现超标问题。如豇豆、韭菜、芹菜、姜等蔬菜，和香蕉、芒果、荔枝等热带水果，超标率大约在 10%～30% 不等，处理时也可以上心一些。

下面就教大家几种国内外公认的去农药残留方法，无需花里胡哨的黑科技，简单又高效。

1.冲洗

在流动水下冲洗30秒，就能显著降低农药残留。一项为期 3 年的研究在多批次果蔬上进行实验，对比了自来水、洗洁精和四种果蔬清洗剂的效果，结果发现，这些方法都管用，且效果相当。也就是说，用专门的清洗剂不比用流动水冲洗的更有效。这项研究还发现，去除农药的效果主要来自「机械摩擦」，而非溶解。

另一项研究也比较了不同清洗方法对 5 种蔬菜（生菜、紫苏叶、菠菜、茼蒿和包菜）中 10 种农药残留的去除效果。结果同样显示，平均而言，流动水清洗的去除效率最高。建议把果蔬在流动水下搓洗至少 30 秒，像瓜、荔枝等表皮比较硬的果蔬，也可以用刷子辅助清洁表面。

2.去皮

大部分农药在果蔬表皮上的扩散性不强，局限在表皮上，也有少部分会渗入表皮，比如土豆、生姜、黄瓜和茄果类等，去皮能进一步去除农药残留。比如有研究表明，黄瓜去皮对拟除虫菊酯类农药的去除率为 100%，对敌敌畏去除率为 81%。削皮去农残很高效，但也并非必选项。像土豆等食材烹饪时本身就需要去皮，没啥好纠结的。但有些果蔬的皮富含营养，这种情况大家可以根据自己的偏好取舍，是想进一步降低农药残留， 还是想保留更多营养。

3.加热

对很多蔬菜来说，焯水是一举多得的做法，去草酸、去农残、去毒素，还能让颜色更加鲜亮。常见建议焯水的蔬菜有菠菜、西兰花、苋菜、空心菜、豇豆、四季豆、黄花菜、香椿等。焯水时间不要太长，建议水沸时放入蔬菜，焯水 1～5 分钟，也可以加入少量盐和油，帮助溶解农药残留，也能让蔬菜保持清翠的口感和色泽。 除了焯水，蒸、煮、煎、炒、炸、烤等各种热处理均能促进农药的蒸发和水解，一定程度上降低农药残留。

以上3种方法，适用于绝大多数果蔬和农药。不用每个做一遍，根据不同食材的特点，选其中 1～2 种方式，就能把农药去除得七七八八了。另外，对于豇豆、葡萄、桑葚等农药残留容易超标或是比较难清洗的果蔬，可以增加一步「碱水浸泡」——小苏打或淘米水。

大多数农药都属于有机磷农药，在碱性环境中会分解，而「小苏打」和「淘米水」呈碱性。相对来说，更建议用小苏打溶液。因为淘米水中可能存在砷等重金属或其他农药残留，带来额外的污染风险，更何况很多家庭也不是顿顿吃米。小苏打用起来更方便，也没有二次污染的问题。建议每 100 毫升水加 2 克小苏打，浸泡时间控制在 5～10 分钟，一定不要泡时间太长，否则农药反而又会附着、吸收进果蔬里，营养流失也会变多。