光度法测定亚硝酸盐占据了重要的地位。目前，光度法测定亚硝酸盐的方法除经典的格里斯试剂比色法及其改良法外，又有一些报道如催化（褪色）光度法、流动注射系统一分光光度法、顺序注射系统一分光光度法、导数光度法等。分光光度法主要有3种：可见分光光度法、紫外分光光度法、红外分光光度法。

1.可见分光光度法

水样中的亚硝酸盐测定是应用苯胺α萘酚分光光度法，其原理为：苯胺与亚硝酸盐在盐酸介质中重氮化，然后在NaOH溶液中与α-萘酚生成桔红色偶联产物。

实验结果表明：偶联产物的最大吸收波长为480nm，线性范围为0～0.96mg/L，其线性相关系数为0.9976，表观摩尔吸收系数为ε480=2.530×103L·mol-1·cm-1，最低检出限为0.08mg/L。苯胺-α-萘酚体系测定水质中亚硝酸盐含量，方法简单、快速、选择性好；而且所用试剂稳定、毒性相对较小，因此该方法获得了比较满意的结果。

肉制品中亚硝酸盐含量的测定通常采用格里斯试剂比色法，结果表明：该法选择的最大吸收波长为550nm，实验的相关系数为0.9995，线性良好。在此基础上对格里斯试剂比色法进行了改进，如采用改进的格里斯试剂比色法测定辣椒酱中的亚硝酸盐的含量，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长是538nm，NO2-含量在0～25μg/mL范围内遵从比耳定律，其线性回归方程相关系数为0.9980，检出限为0.5mg/kg，加标回收率为96.4%～101.7%。采用本法回收率高，重现性好，而且操作简便，适应于批量测定。

还可以用流动注射系统一分光光度法测定食品中的硝酸盐或亚硝酸盐，该法操作简便快捷，极大地提高了工作效率，降低了分析工作人员的劳动强度，尤其适合大批量的样品分析。

2.紫外分光光度法

采用紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量，在酸性条件下，亚硝酸盐与间苯二酚及锆氧离子反应生成有色螯合物，建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法，通过对猪肉、午餐肉、火腿肠、香肠等几种样品中的亚硝酸盐进行测定，回收率达到90%以上。该分析方法操作简便、快速、干扰少，有良好的选择性，显色反应产物的稳定性高，是一种较为理想的测定肉制品中亚硝酸盐的方法。

导数法与紫外分光光度法相结合，拓宽了紫外分光光度法硝酸盐和亚硝酸盐的领域。导数光度法是根据光吸收对波长求导所形成的光谱进行定性或定量分析的方法。比光谱导数法是Salinas等于1990年首次提出的，该法灵敏度高、快捷简单、选择性显著，高阶导数能分辨重叠光谱，甚至提供“指纹”特征，因而特别适用于消除干扰和各组分同时测定，在食品分析中的应用尤其食品中混合组分含量的测定。

3.催化（褪色）分光光度法

催化（褪色）光度法的原理是基于亚硝酸根在稀磷酸溶液中催化Evan’s Blue-氯酸钾氧化还原反应，利用硫酸介质中亚硝酸根催化氧化氯酸钾氧化吡啶橙的褪色反应，建立了微量亚硝酸根的催化光度法用于肉制品中亚硝酸盐的测定，与国家标准方法相符。该方法适用范围广、无毒、灵敏度高、选择性好，而且没备简单，操作方便，改变了现行国家标准中使用a-萘胺致癌物做显色剂的不利现状。一般来说，影响催化（褪色）光度法的主要因素有酸度、反应温度、反应时间、溴酸钾和吡啶用量及其他共存离子。催化分光光度法也同样适用于测定水中痕量亚硝酸盐含量。