挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。目前，挥发性盐基氮通常作为评价蛋白性食品新鲜度的经典理化指标。挥发性盐基氮与水产品的腐败程度有明显的对应关系，其数值随着新鲜度的下降会不断增大，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，水产品的新鲜度越低。

挥发性盐基氮现行检测标准为GB5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，其检测原理为挥发性盐基氮在碱性溶液中蒸出，利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。食品中挥发性盐基氮的测定主要有三种方法。

GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》中对非活体水产品中挥发性盐基氮的指标要求如下所示。

挥发性盐基氮对人体没有直接的危害，它作为蛋白性食品新鲜度的指标，主要反映食品腐败程度。然而，挥发性盐基氮超标意味着食品已腐败变质不宜食用。

食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使食品失去原有的色、香、味，使人产生厌恶感，而且还可能产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

1.常见急性中毒：多以急性肠胃炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康。但重症患者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救不及时可危及生命，或留下后遗症。

2.慢性中毒或潜在性危害：长期食用腐败变质的食物，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突变的作用，因此挥发性盐基氮超标超标的食品不宜食用。