酸价主要反映食品中油脂的酸败程度，食品中酸价超标会产生哈喇味。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，酸价（以脂肪计）在糕点中最大限量值为5mg/g。糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏运输条件不当等。食用酸价超标的食品，可能引起肠胃不适等症状。

2025年3月27日，国家卫计委发布50项新食品安全国家标准，《食品中酸价的测定》（GB 5009.229-2025）在列。相较于2016版，新标准修改了适用范围、称样量，增加了第四法——分光光度法，删除了原附录B、C和D。新标准的最大亮点，是增加分光光度法为第四法，并规定植脂奶油、粉末油脂、人造奶油、复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱、油基辣椒酱、坚果与籽类的酱、火锅底料和其他半固体调味料）的酸价按该法执行。

分光光度法测定食用油酸价的原理是提取的油脂试样用环己烷溶解，试样中游离脂肪酸与铜离子形成蓝色的络合物，在710 nm 处有特征吸收峰，在一定范围内，其吸光度与游离脂肪酸含量成正比，以油酸标准曲线对游离脂肪酸进行定量，换算为试样的酸价。相较于传统酸碱滴定法，分光光度法优势明显：

（1）分光光度法对游离脂肪酸特异性好，可排除非游离脂肪酸类酸性物质的干扰，解决传统酸碱滴定法中测定值显著偏高的难题。

（2）分光光度法无论酸价高低，单次检测称样量仅需1g，解决了传统酸碱滴定法的样品量大的难题。

（3）操作简便，称样后仅需反应、分层、过滤、比色4步，且试剂量少，仪器简单（可见光分光光度计）。

酸价检测新标准还修改了部分试样制备方法。例如，针对黑芝麻脂肪酶活性较高问题，采用压榨法提取油脂，提高标准的适用性；根据植脂奶油、人造奶油和粉末油脂的特殊性，制定了其专用提油方法。相信食用油酸价检测新标准的颁布实施将在食品生产、产品开发、质量控制与风险评估、市场监督管理等方面发挥积极作用，为食品安全和人民生命健康保驾护航。