真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等农产品及其制品产生的次生代谢产物，迄今为止已发现400多种类型。真菌毒素一般通过食物进入动物和人类体内，长期食用会对消化系统、免疫系统和神经系统等产生多种毒性。

常见的真菌毒素有黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮等，主要可能污染的食物包括花生、大豆、玉米以及制品、奶及奶制品、小麦、大麦、腐烂的苹果和山楂、咖啡豆等。

由于真菌毒素能够渗透入食物内部且耐高温，降低真菌毒素危害的关键是防止食物发霉。在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品，储存食物时要注意保持通风、干燥和低温；可采用抽真空、放冰箱等方法储存食物；尽量购买小包装食物，避免长时间存储；及时清理发霉的食物，对于已经霉变的食品，即使去除肉眼可见的霉变部分，也可能存在真菌毒素，建议全部丢弃。

说到危害就一定要谈剂量，我国的强制性标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，规定了人们常吃的食物中，对人体危害较大的几种真菌毒素的限量值。如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于国家标准规定的限量值时，您是安全的！

那如何理解《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）及《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762-2017》中规定的“可食用部分”呢？

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）及《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2762-2017）中“可食用部分”的定义为，食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等。这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，不包括非机械手段，如粗制植物油（毛油）通过加工而得到精炼植物油、水分蒸发、茶叶浸泡等，这些不属于该定义所指的获得可食用部分的范畴。