农药残留是指农药使用后残留于作物、土壤或水体中的微量原体、代谢物等有毒成分。我国《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）已对数百种农药的残留限值作出明确规定，为检测与监管提供了权威依据。

农药残留核心指标按化学类别可分为四大类，每类都有明确的管控重点。有机磷类是应用广泛的广谱杀虫剂，代表性指标有敌敌畏、敌百虫、乐果等，这类农药属神经毒物，急性中毒风险较高，国标对多数果蔬中此类农药残留限值要求严格，如敌敌畏在果蔬中限值多≤0.2mg/kg，甲拌磷、对硫磷等剧毒品种则明确要求不得检出。有机氯类曾是高残毒农药代表，六六六、DDT虽已禁用多年，但因其脂溶性强、难降解，仍是重点监测指标，限值普遍≤0.1-0.2mg/kg。

氨基甲酸酯类农药毒性较轻但应用广泛，克百威、灭多威、抗蚜威等是常见检测指标，其中克百威在果蔬中限值多≤0.05mg/kg；拟除虫菊酯类对人类低毒但有蓄积性，氯氰菊酯、溴氰菊酯等指标限值多在0.1-5mg/kg之间，具体因作物种类调整。这些指标的限值设定，既考虑了农药毒性，也兼顾了正常农业生产的实际需求。

农药残留检测方法要适配不同场景需求，基层监管和企业自检常用快速检测方法，其中酶抑制法操作简便、成本低廉，能快速筛查有机磷和氨基甲酸酯类残留，适合田间地头或批发市场的批量初筛，但灵敏度有限，仅能覆盖少数重点农药。

胶体金免疫层析法时效性更强，15-30分钟即可出结果，灵敏度和准确度更高，能针对性检测近百种农药残留。酶联免疫分析法则适合批量样品检测，灵敏度是胶体金法的10倍，但对操作人员要求稍高，检测时间约1.5小时。

官方抽检和争议样品确证则依赖实验室精准检测，以气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）为核心技术。这类方法能同时检测数十种甚至上百种农药残留，精准度极高，可作为最终判定依据，但检测周期长、成本高，适合专业实验室使用。新兴的快速筛查质谱法兼顾高通量与快速度，可同时检测多种作物中几十项农药残留，不过农药残留检测仪器成本较高，暂不适合基层普及。