兽药残留是指动物用药后留在动物体内的残留药或者其代谢产物，兽药残留的危害大，食品含有兽药残留的食品很有可能造成慢性中毒，威胁生命健康，诱发多种疾病。

兽药残留的种类：

根据目前的公开数据显示，我国兽药残留的种类主要是喹诺酮类，氯霉素、硝基呋喃、硝基咪唑等禁用药物占有较高比例；欧盟兽药残留种类则主要为抗菌药物，磺胺和喹诺酮的比例较高。

1.抗生素类：目前，在畜产品中容易造成兽药残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。

2.磺胺类：磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中，容易在猪、禽、牛等动物中发生。

3.激素和β-兴奋剂类：在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就有药效，5倍～10倍的摄入量则会导致中毒。中国不允许使用“瘦肉精”。

4.其他兽药：呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲料中来预防疾病，它们在动物源食品中应为零残留，即不得检出，是中国食品动物禁用兽药。苯并咪唑类能在机体各组织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶中有较高兽药残留。

兽药残留的常用检测方法：

1.金标检测法（金标检测卡）

胶体金是一种常用的标记技术，是以胶体金作为示踪标志物应用于抗原抗体的一种新型的免疫标记技术。这种兽药残留快速检测试剂，因其携带便捷，保存方便，操作简单，结果出具快速等优点，近年已在各食药环办案中被广泛使用。

2.酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附剂测定法，简称酶联免疫法，或者ELISA法；它的中心就是让抗体与酶复合物结合，然后通过显色来检测。霍尔德兽药残留快速检测仪，它就是采用固相酶联免疫吸附ELISA的原理,即酶联免疫法；可定量快速检测孔雀石绿、磺胺类、黄曲霉毒素、疾病诊断、三聚氰胺检测、恩诺沙星、环丙沙星、 红霉素、氯霉素、土霉素、四环素、 磺胺类(总量)、喹乙醇、已烯雌酚等有毒有害物质及抗生素残留检测。

3.液相色谱法

又称“高压液相色谱”、“高速液相色谱”、“高分离度液相色谱”、“近代柱色谱”等。液相色谱是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行兽药残留检测，从而实现对试样的分析。该方法已成为化学、医学、工业、农学、商检和法检等学科领域中重要的分离分析技术应用。

4.气相色谱法

气相色谱可分为气固色谱和气液色谱。气固色谱指流动相是气体，固定相是固体物质的色谱分离方法。例如活性炭、硅胶等作固定相。气液色谱指流动相是气体，固定相是液体的色谱分离方法。这是一种新的分离、分析技术，它在工业、农业、国防、建设、科学研究中都得到了广泛应用。气相色谱可分为气固色谱和气液色谱。

5.质谱法

即用电场和磁场将运动的离子按它们的质荷比分离后进行检测的方法。测出离子准确质量即可确定离子的化合物组成。这是由于核素的准确质量是一多位小数，决不会有两个核素的质量是一样的，而且决不会有一种核素的质量恰好是另一核素质量的整数倍。分析这些离子可获得化合物的分子量、化学结构、裂解规律和由单分子分解形成的某些离子间存在的某种相互关系等信息，测定兽药残留量。