食品微生物是影响食品质量与安全的核心因素，既有导致食品变质、引发健康风险的有害菌，也有用于发酵生产的有益菌，其检测是保障食品安全的关键环节。

一、食品微生物的影响体现在哪里

食品腐败变质：细菌、霉菌会分解食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪，导致食品出现异味、变色、质地改变，同时破坏维生素、氨基酸等营养成分，失去食用价值。

导致食源性疾病：致病菌污染食品后，即使食品感官无异常，食用后也可能引发恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，严重时可致败血症、脑膜炎，甚至死亡。

二、食品微生物的常用检测方法

1. 快速筛查法

胶体金免疫层析法：利用抗原 - 抗体特异性结合，通过试纸条显色判断是否含目标致病菌，5-15 分钟出结果，无需复杂设备，适合食品厂生产线初筛、市场监管现场抽检。

ATP 生物发光法：检测食品表面的 ATP，通过发光强度判断微生物污染总量，10 分钟内完成，用于快速评估食品加工环境清洁度。

2. 实验室定量法：精准计数

平板计数法：将食品样品稀释后接种到培养基，培养后计数菌落数，换算成 “CFU/g（或 mL）”，是检测总菌落数、大肠菌群的经典方法，精度高但耗时，适合食品出厂质检。

最可能数法（MPN 法）：将样品稀释后接种到发酵管，通过阳性管数查表推算微生物数量，适合检测低浓度、难培养的微生物。

3. 精准确认法：致病菌鉴定

PCR 法（聚合酶链式反应）：扩增微生物特异性基因片段，通过电泳或荧光信号判断是否含目标菌，2-4 小时出结果，特异性强，适合疑似污染样本的致病菌确认。

质谱法（如 MALDI-TOF MS）：通过检测微生物蛋白质指纹图谱，与数据库比对实现快速鉴定，10 分钟内可确定微生物种类，适合复杂样本的精准鉴定。