厂家服务电话

全国咨询服务热线
400-800-5896

新闻资讯

肉品中水分检测方法有哪些(冷冻肉中水分对肉品质的影响)

作者:霍尔德电子  更新日期:2025-10-15

的冻结过程中,存在于肌原纤维内的自由水会首先冻结,而后不易流动水不断析出、冻结。结合水一般在低于-40 ℃才会冻结。中冰晶体的分布及结合位点对肉的品质有很大影响。在冷冻过程(部分冷冻/初始表面冻结)中,冰晶的形成从表面到品的中心,并形成不同大小的冰晶层。

肉品中水分检测方法有哪些

在肉的常规冻结中,由于冻结速率较慢,细胞外渗透压低于细胞内渗透压,因此冰晶首先形成于胞外。肉在冷冻过程中随着冰晶体的不断形成,肌浆中的离子浓度增加,细胞内的水分不断外渗,并在已形成的冰晶体上冻结,肌肉中电导率发生改变,冰晶体不断增大,致使肌肉中肌原纤维的扭曲和破坏。

而当肉在快速冷冻时,细胞内水分来不及外渗,就会在胞内形成冰晶体,从而造成细胞膜的机械损伤。由于冰晶体不断生成,破坏了结合水和蛋白质分子的缔合状态水合层,促进蛋白质氧化,导致蛋白质分子内部某些化学键被破坏,进而产生交联反应。随着冻藏期的延长,肉会发生如“干耗”“冻结烧”“重结晶”等品质劣变。

品中的水分含量占70%以上,品的贮藏及加工过程中水分的变化对的品质及加工特性有显著影响。目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等,绿色、快速、无损并且能够准确定量的水分分析技术成为发展方向并逐步普及,如利用核磁共振、近红外分析等。

冷冻肉中水分对肉品质的影响


本文网址:http://www.nongyao17.com/xw/956.html

返回顶部