食品安全检测的主要指标有哪些（食品安全标准是如何分类）

食品安全是事关每个家庭、每个人的重大基本民生问题，加强监管、提升食品行业素质是实现食品安全形势持续稳定好转的根本基础。食品检测作为食品安全的重要组成部分和关键环节，具有十分重要的意义。

食品安全检测的主要指标有哪些？

1.食品安全检测—微生物项目

菌落总数：主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

大肠菌群：食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。

霉菌：霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。

霉菌和酵母：霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。

2.食品安全检测—真菌毒素类项目

黄曲霉毒素B1真菌毒素类项目菌：花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。

脱氧雪腐镰刀菌醇（DON）菌：小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)超标可能是原料小麦受到该菌污染，企业对原料把关不严导致。

3.食品安全检测—添加剂类项目

甜味剂、防腐剂和食用色素：食品存在超范围或超限量使用甜味剂(主要是甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等)的情况；食品存在超范围或超限量使用防腐剂(主要是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等)的情况；食品存在超范围或超限量使用食用色素(主要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等)的情况。

铝残留量：含铝食品添加剂(比如明矾)是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成危害。

二氧化硫：二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，进入人体内后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外。

脱氢乙酸：脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的。

纳他霉素：纳他霉素是一种食品防腐剂，基本无毒，进入人体内后很难被消化道吸收。

4.食品安全检测—品质类项目

酸值（价）：酸值(价)主要反映食品中的油脂酸败的程度。

电导率：电导率是衡量水的纯度的指标。

过氧化值：过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。

挥发性盐基氮：挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。

酒精度：酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。

氨基酸态氮：氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。

5.食品安全检测—其他项目

铅：铅属于重金属污染物指标，主要是环境污染带入原料的，说明生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，也不排除从生产设备迁移入食品的可能。

溴酸盐：溴酸盐是饮用水生产企业在用臭氧对原水进行消毒处理时产生的一种副产物，对人体的致癌危害国际上目前还没有确切的定论。

苯并芘：苯并芘超标主要原因可能是由于生产加工过程温度控制不当或加工时间不合理所致，还有可能是原料储存不当或晾晒不当所致。

罗丹明B：罗丹明B是一种鲜桃红色的合成染料，已被列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》，不允许在食品中使用。

食品安全标准是如何分类？

食品安全标准包括食品安全国家标准和食品安全地方标准。食品安全国家标准包括通用标准、产品标准、生产经营规范、检验方法与规程四大类。其中，产品标准包含食品产品、食品添加剂和食品相关产品。食品安全标准是唯一强制执行的食品标准，按照《食品安全法》管理；其他食品标准均不得制定为强制执行的标准，按照《标准化法》管理。

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