引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。在这个过程中，肉质的pH值发生着相应的变化。因此，通过对肉类的pH值的测定，可以帮助我们判断肉的新鲜度。肉制品的pH值是决定肉的新鲜度、味道和整体质量的重要因素。肉类最终产品的各种质量（如柔软度和多汁性）取决 于其 pH 值。在肉类样品中，内在指标（例如pH值、水结合能力、盐份存在和温度）决定了其口感、新鲜度和微生物生长能力。

一、不同肉制品的PH值是多少?

二、为什么测量肉制品pH值很重要？

肉制品由于保存不当和存储不当而导致pH值降低。pH值的下降又与肉制品的颜色和质地有关。肉制品的两种不良变质是变白、变软、渗水（PSE）和变黑、变硬、变干（DFD）。这两个特性使肉制品不宜食用。因此，有必要测量肉制品的pH值以保持其质量。

三、肉类pH值的判定标准

新鲜肉：pH5.8～6.2；次新鲜肉：pH6.3～6.6；变质肉：pH6.7以上。对肉类进行冷处理的程度和施行的方法不同，也影响到肉类pH值的改变。例如，新鲜冷藏肉的pH值为5.8～6.4，冻肉则为6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。

综上所述，肉品的pH值检测方法简便易行，通过对肉品的pH值的检测，可以对肉品的新鲜度进行常规判断。与其他检测方法同时使用，对肉品品质的评估有着重要意义。