注水肉的鉴别及肉含水率的测定

注水肉的鉴别和肉的水分测定一、注水肉及其危害注水肉是不法商贩为牟取暴利而向猪只注射水或含有其他物质的液体而形成的“非法肉”。

据了解，犯罪分子常用的注水方式有三种。一种是用高压泵或老式农药喷雾器给猪的消化系统注水；二是用针管从静脉推注；三是直接从心脏注水。猪的胃肠道注射大量的水后，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，导致组织缺氧，胃肠道严重松弛，收缩力丧失，肠道蠕动缓慢，半窒息，身体自我中毒，胃肠道内的食物会被腐蚀，氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质会被分解，通过血液循环进入肌肉。经过反复吸收，这些有毒物质遍布猪的肌肉，这种猪肉被人食用后危害极大。一些无良商贩为了让注射的水吸收更快，或者防止注射的水在屠宰过程中被排泄或流出，往往会加入洗衣粉和盐或尿素。即使给猪注射水后，它们也会注射一种胶水来制作注射的水样。一些不法商贩直接用污水、泔水浇灌猪只，造成重金属、农药残留、有毒有害物质、各种寄生虫、致病菌带入猪只体内。这种注水肉长期食用后，有害物质在人体内积累，导致基因突变，引发疾病，严重致癌。寄生虫和病原菌会造成严重污染，从而导致人畜共患病的流行。同时，注水肉使肉的重量膨胀，单位肉中有效营养成分的比例大大降低，增加了消费者的支出。因此，注水肉的危害不仅在经济上损害了消费者的利益，也损害了消费者的健康，甚至造成疾病和流行病。2.注水肉的感官特性1。注水肉不具有正常猪肉的鲜红色、弹性和光泽，而是粉红色，肌肉纤维湿润肿胀。在加工过程中，可以看到注水肉粘刀(注水肉表面形成干膜，不易粘刀)。注水肉没有正常肉特有的鲜肉味，但长期存放有氨味和酸味，长期存放有腐臭味。2.皮下脂肪和板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地为白色，而注水肉的皮下脂肪和板油略充血呈粉红色，血液从鲜肉段的小血管流出。3.心脏：正常猪心脏冠脂白色，但注水猪心脏冠脂充血，血管扩张。有时，注水口可以在心尖找到。心肌纤维在心脏部分肿胀，挤压时水分流出。4.肝脏：注射水后，肝脏严重充血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面流出鲜红色的水。5.肺：明显肿胀，表面光滑，呈淡红色，切面流出大量淡红色的水。6.肾：肿胀、充血、暗红，肾乳头呈深紫红色。7.胃肠道：胃肠粘膜充血，砖红色，肠壁增厚。3.注水肉和PSE(白肌)肉的区别。目前市场上PSE肉检出率较高，因地区和猪品种不同，发病率在10%-30%不等。PSE肉和注水肉的感官症状相似，很难区分。PSE肉的发生与猪的品种、个体和遗传密切相关。同时，屠宰前的不当行为，如捆绑、长途运输、剧烈运动、噪音、暴力驾驶、热辐射、拥挤、桶架、高温、环境突变等应激刺激，都可能产生PSE猪肉。待宰的猪没有临床症状。屠宰后重量较重的局部肌肉苍白，质地柔软，有液体渗出。

因此，在实验室鉴别注水肉时，需要在测量水分含量的同时测量肉的PH值，以防止对PSE肉的误判和遗漏。4.注水肉的现场鉴别1。眼观：注水的生肉会逐渐向外渗出，所以交易者在操作过程中会经常用抹布擦拭。把肉提起来，肉的水分自然会下降。把肉托起或者用手掌在肉案上挤几下，注入肉的水就会流出来；2.放大镜检查：可见肌纤维肿胀、杂乱、结构不清，肌纤维之间留有大量水样液体。3.刀试验：这种方法对检查心肺注水非常有效。因为心肺是直接注水储存的地方，所以只需用刀轻轻一划，就可以根据其干湿情况来判断是否注水。4.手摸：注水的肉里面都是水，所以感觉弹性比较小，手感比较硬(PSE肉正好相反，手扣比较软)，没有粘性，而没有注水的话有一定的弹性，比较粘。5、烧纸试验：将卷烟纸贴在可疑肉段上，当太少时，间揭下，然后用火点燃。如果出现明火说明纸上有油，肉未注水；如果没有明火，说明纸上有水，则有注水之嫌。6、纸张吸水试验：将卫生纸剪成4×6平方厘米的水纸片，贴附于待检样品（肉或脏器）的新切面上。首先观察吸水速度的快慢；再观察粘着和纸张拉力的大小。注水肉的吸水速度快，纸一接触肉便被湿透，粘着度和拉力均小，未注水肉则相反。在屠宰加工环节中检查注水肉时，可综合对活猪体症的观察和上述鉴别方法，在市场交易环节中，主要采用眼观、手摸、燃纸试验、纸张吸水试验等，若行政执法或质量仲裁时，必须用国家标准规定的干燥箱干燥法（仲裁法）对肉品中水分含量进行实验室测定。五、注水肉的处理目前现行法规、标准中均尚未对注水肉的处理作出明确规定，处理时可参照原国家国内贸易局编写的《猪肉品品质检验》有关内容“注水肉应销毁”实施。具体销毁方法依据国家标准《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB16548-1996）中3.1规定的方法操作。六、猪肉水分含量的实验室测定根据国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB9959.1-2001）中4.5条的规定，鲜、冻片猪肉理化指标中水分含量不得超过77％，5.2.3条规定测定水分含量的检验方法“干燥箱干燥法”（仲裁法）按国家标准《肉与肉制品水分含量测定》（GB9695.15-1988）中规定的条件和方法检测；“HED-RS肉类水分测定仪”（快速法）按照国家标准《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中规定的条件和方法检测。采样时依据国家标准《肉与肉制品取样方法》（GB9695.19-1988）中有关内容实施。

七、HED-RS肉类水分测定仪在检测注水肉过程中的注意事项：1、取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，取样部位和样品量能满足分析项目的特殊要求，取样量不得少于分析用样、复验和留样备查的总量。2、取样工具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和水分组成。3、鲜肉必须用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，检样和复样应冷藏保存于密闭容器内，防止样品变质或水分损失。4、采样后应尽快安排检测，分析样品最多不能超过24小时，备查留样应保存在0-4℃之间，防止肉样解冻时水分损失。5、若检测结果水分含量超过77％，判定该被检样品水分含量超标，为不合格品，而不能随意判定为“注水肉”。根据《生猪屠宰管理条理》第十一条规定：“定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。

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